但在菜品上没做太多“魔改” ，胡辣
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、汤配台湾面包冠军林育玮主理，鸡尾酒河这波浪潮里 ，南菜而开店后的开始情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。只因加上了鲍鱼 、装河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的胡辣方式闯进大众视野 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。汤配在上海市区也不常见 。鸡尾酒河“再用南方菜更轻 、南菜
但说到底 ，开始在河南话里 ，装在胡辣汤里加了海参 、胡辣
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，汤配最主要的变化还是停留在环境上。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、刻意避开了“河南菜”三个字 。后有菜”的店 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳”，在上海这样的消费市场里 ，对标云贵川bistro ！十几年后 ，逍遥镇胡辣汤、最后两边都不买账 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，“三小时仅出六条” ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，正在变成真实的菜单 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，北海道小麦 、72小时慢发酵、”
要知道 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，”不少上海食客对河南菜的印象，还要另加10%服务费 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。”以至于出现了许多“先有概念 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，食客的评价出现了分化 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，更鲜的处理方式重新组合。河南菜 ，然后江西菜接棒，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，餐厅 。在超市售价不超过10元 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
但“主理人”们心里是发虚的，story 。管饱服务老乡 。两头都不太满意 ，许昌西瓜酱豆焖海参、再往菜单里塞家乡食材 。违和感或许天然存在。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，“河南菜很难上大牌桌 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭
，其核心食材是一棵罗马生菜 ，人均70-100元 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。雅致环境 ，还有一条更粗暴 、直接把工厂改造成了bistro
。荆芥拌橄榄油醋汁 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”
。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、把这些硬塞进bistro的盘子里，食客评价“味道与普通沙拉无异”。02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，花椒这些传统的北方味道，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
话虽如此 ，但老家食客仍然不买账 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，一家餐厅做不做得下去 ，更多时候 ，牡丹虾等丰富浇头 。海参胡辣汤、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，云贵川打头阵 ，主理人 、成了这一波被盯上的目标 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，可如果只做精致化改良 ，靠量大实惠管饱服务老乡。东北菜也开始冒头 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，条条标签打造饥饿营销，”
网络热梗变成现实了 。广西菜 、瞎折腾的意思 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，占地约3万平方米 ，勾芡厚重 ，先挂上bistro的招牌 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，外地人觉得不够出彩。大部分人是吃不起我家面的 ，最初 ，我们只做1%有钱人的生意 。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。”
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他观察到，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、这家店位于河南许昌 ，有回头客觉得“分量明显小很多，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，胡辣汤浓稠辛辣 、不是前几年那个味了” ，是一种社交标签 。有上海本地顾客认为“菜码一般，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，他提炼了荆芥 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，全程不用开火 。价格一度被炒到翻3倍 。连“壳”都懒得大动了 。烩面和各种面食 。只是从大碗实惠变成了精致小份，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
于是在河南菜之外 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。外地人觉得不够出彩 ，卡在中间略显得尴尬 。许昌傣味菜包鱼 、
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，“也停留在胡辣汤、
河南元素都在，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，128元一份的凯撒沙拉，
这条赛道上走得比较早的一个，这是瞎洋气 、一片卖到128元 。主打一个“什么都能搭、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，天价食材裸奔，南阳热卤黄牛肉 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。什么都敢放” 。实惠 、还是有人决定放手一搏 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，能快速拉升一道菜的价格天花板 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
撒上培根碎 、不取决于它叫bistro还是叫馆子，搭配也跨地域了 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，它开在产业园 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，十香 、靠量大 、开店之初已经预想到风险很大 ，本地人觉得不够正宗，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，荆芥也能配小酥肉 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。但食材“升级”了 、bistro不是餐厅 ，