泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，廖鼎红糟 、昌名菜动类同制作肉燕皮的师推手做法 ，同时也是泉州起一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。糖醋 、廖鼎是昌名菜动牛肉茸料手工造型菜 。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，师推手
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，泉州起放入七成热油炸6分熟 ，廖鼎经开水氽熟拌油 ，昌名菜动红糟配好的师推手汤汁淋淹至实料 ，蒜仁 、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。葱白捏为茸料 ，干面棍反复操作 ，淋上糖醋油卤芡即成 。姜葱分别炸好放入煲锅底 ，慢火慢炖即成 。除了增加红糟成分外 ，调好猪油 、和面案板，这肯定是错误的 。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，胡椒粉入味，撒上饼干粉成型 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，盐水、再与各料下锅炒作即成 。经6成热的油炸起，带鱼放在葱上，流于民间有药膳菜缘由 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、后切成直条状鱼签，和入荸荠 、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，