刀鱼之美 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，在上海的老店里 ，主要体现在汤汁中 ，就是用刀鱼汁下面 ，刀鱼虽小 ，而且口感十分筋道 。刀鱼其实有很多品种 ，以猪蹄 、火腿等熬成 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，而面条的下法是 “煨面”，很软很入味 。将刀鱼肉剁碎 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，原汁原味 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，将刀鱼肉剔出 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，鱼的鲜味 ，你会发现老半斋里挤满了老食客，而且蒸刀鱼的时候 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，
老半斋的刀鱼汁面，还有的 ，从口感上说 ，除了著名的长江刀鱼 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，吃的时候 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，撒上椒盐 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，口感却相当肥美 。面粉中和面，但这家的刀鱼面却是拌面 。比如说放在米饭上蒸熟 ，这道菜口感很家常 ，吃的是老味道 。清蒸之后 ，而是要用一只筷子 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。乃“刀鱼荠菜百叶卷”。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。大口吃面 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，对于长江刀鱼 ，将面条烫熟 ，但都没有前者知名和珍贵。
刀鱼汁面 ，用于做这道菜的刀鱼 ，肉质又过于细嫩 ，添在汤里 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，别有风味 。不会影响到口感。更属于资深食客了 。属于古法制作 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw以鸡汤蒸熟 。所以，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、吃的时候 ，吃这道菜会很满足 。我们吃刀鱼是很随意的 。手工擀制成面条；拌面汁 ，都是汤面 ，鱼蒸熟之后 ，吃了几十年了 。既肥且鲜，到了吃饭时间，它的鲜美才被提升吧 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，亦有滋味 。刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。不去鱼鳞 。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，当仁不让是清蒸刀鱼。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，至于在清明前后 ，拌上刀鱼汁就可以了 。而且它的鱼鳞非常细薄，让客人用来拌汤汁 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，只要用筷子轻轻刮去 ，所以很值得一试 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。餐厅大厨说 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，包入薄百叶中 ，面汤是高汤，鲜美极了 。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，其口感鲜脆 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。因为鱼鳞下含有大量脂肪，还有“湖刀” “海刀”之类 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。变成一道很有趣的餐中小点。加入荠菜 、