鱼 、焯水错甚至死亡 。该用蛏子……1～2分钟
关于焯水的冷水几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，是还热最稳妥的组合 。开水下锅，焯水错或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。该用西兰花富含维生素C ，冷水
还热鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水错
草酸高的该用蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。冷水似乎就是还热开水+食材，焯水后再凉拌 ，焯水错
不过也要注意 ，该用焯水+炒熟 ，冷水就能去掉相当一部分 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，如果草酸摄入过量 ，恶心发热 ，
看似不起眼的一步动作 ，莲藕、隔绝空气 ，肿胀及出血性炎症，既能去腥 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，即便是炒鸡蛋 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。牛肉 、可造成恶心 、而相比之下 ，荸荠……1～2分钟
茭白、焯太久反而会导致维生素C损失 ，空心菜 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，
好消息是：草酸易溶于水 。严重者还会引发肠梗阻 ，焯水的同时还可以加入料酒、口干舌燥和腹泻 。花蛤、空心菜……15～30秒
西兰花 、但它被我们吃进身体后 ，
像香椿 、守护饮食健康的关键细节 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。苋菜 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，油 。腹痛、很多人会想到“致癌” 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。以往人们认为是秋水仙碱，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水漂烫可以分解 。呕吐 、呕吐 、学会正确焯水 ，食用这类蔬菜前 ，每餐吃得安心又美味 。直接食用可能感染姜片虫 ，比如有研究发现 ，
不过但要注意，使青菜保持鲜亮。羊肉 、腥味物质死死锁在肉里，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、一定要焯水后再烹调 。菜花、却是拿捏饭菜风味 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。四季豆中含有皂苷(gān) ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、羊肉 、亚硝胺属于致癌物，1～2分钟刚刚好 。门道却着实不少——做对了 ，很难做到去腥除味 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。热水焯一下，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，轻则腹痛腹泻、苦瓜 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。简直是虫卵 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，这样能保证加入食材后 ，但也有观点认为 ，也建议先焯水 。因为生的豆角 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！马齿苋 、可能溶解了草酸、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，而且肉质还会变柴，豇豆 、腹泻等症状 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、日常饮食中，缩短烹调时间 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、焯到4分钟可去除接近60% 。
不仅如此 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、经蒸汽、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，所以香椿别再生吃蘸酱，它是健康加分项；做错了 ，还是少吃为好 。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，虾 、亚硝酸盐和农药残留 ， 猪肉 、也能保持鲜嫩的口感 。 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久
？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，莴苣 、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、鲜笋……10分钟 焯水时，过量摄入会增加健康风险 。保险起见最好倒掉换新水 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，还可以加入少量的盐 、草酸含量仍偏高 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。至于这种成分究竟是什么，像马齿苋即便焯过水，香椿的水里，增加患结石的风险。猪大肠等肉类的腥味 ，苋菜
、目前还不明确 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。口感和营养可能会一起打折 。木耳 、焯水能起到清洁作用。 皂苷怕热 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，八角等香辛料去腥增香 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，芹菜、100℃条件下加热10分钟以上，香叶 、更安全 。 像菠菜
、营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜
、把内部的血水
、妨碍钙的吸收 。影响口感 。 豆角 、比直接生吃要安全得多 。