可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度 。
事实上 ，牛肉而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。顺切猪 ？牛肉" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，而顺纹切的横切肉料会显得弹一些。为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，人的牙齿不易咬断，
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